Los alimentos son la fuente principal para la exposición de agentes patógenos, tanto químicos como biológicos, a los que nadie es inmune. Según autoridades sanitarias, un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal, y elementos naturales tóxicos con una concentración mayor a la permitida.
Esto conlleva riesgos sustanciales para la salud de los consumidores y representa grandes cargas económicas para las diferentes comunidades y naciones.
De ahí la importancia de la inocuidad alimentaria, que se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
Esta práctica implica gran responsabilidad en la industria, pues junto con el aspecto nutricional, organoléptico y comercial, compone la calidad de los alimentos.
Por ello, la industria tiene el gran desafío de generar productos que cumplan con las exigencias del consumidor final, del entorno y las tendencias generales.
En este tema, el papel de las autoridades y entes reguladores de vigilancia higiénico-sanitaria es fundamental, ya que tienen la misión de proteger y promover la salud de la población, ejerciendo presión para el cumplimiento de los requisitos de la normatividad base de inocuidad:
- Buenas prácticas de manufactura
- Sistema de análisis de peligros
- Puntos críticos de control APPCC*
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos, por lo que las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
*Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Fuentes consultadas:
Isotools
Organización Mundial de la Salud
CNMSF
